Blinis y Caviar: manjar de zares

Blinis y Caviar: manjar de zares

Jamás
Anastasia hubiera pensado que sus días más felices serían en la cocina
del Palacio Aleksandr (Alexander), residencia favorita de su padre. De
no haber nacido como la tercera hija del Zar Nicolás II de Rusia, lo
cual le conferiría el privilegio de ser la Gran Duquesa Anastasia
Nikoláyevna Románova, no hubiera recorrido sus doscientas habitaciones,
sus inmensos jardínes, ni disfrutado de la experiencia de aprender,
junto al cocinero imperial Iván Jaritonov, los cientos de platos para
los grandes banquetes que sus padres acostumbraban ofrecer a
personalidades, mandatarios y emisarios de todo el mundo. A pesar de la
posición que ella y sus hermanas ostentaban, fueron criadas de manera austera y sin privilegios, más allá de la rigidez del Palacio y de quienes se encargaban de prepararles como grandes duquesas, y con la
certeza de ser descendientes de la gran dinastía Romanov.

 

Quizás esa rigidez hizo que Anastasia frecuentara la cocina del palacio a la espera de la llegada de
los cientos de kilos del mejor caviar del Mar Caspio, aquellos que provenían del esturión beluga, los que Jaritonov trataba con mimo y cuidando para que su frescura llegara a los paladares de los comensales.
Él mismo los colocaba en unos envases del más puro cristal con figuras alegóricas a la pesca del esturión en oro y piedras preciosas, magistralmente elaborado por el orfebre Carl Farbegé como parte de la vajilla imperial. Posaba sobre un puño de nieve para mantenerlo a la temperatura ideal que a la vez adornaba con hojas de berro fresco. Solía presentarlo con panes recién horneados negros, de centeno, con una
acidez que sólo era suavizada con una mantequilla ligeramente salada y  aderezada con cebollin finamente picado.

Pero Anastasia prefería disfrutar del caviar sin tanto protocolo, como lo hacía cuando las pocas horas que destinaba su padre a pasarla en familia se lo permitía, y no era de otra manera sino con “blinis”: torticas
hechas de harina, huevos, leche y levadura, muy parecidas a una crepe; éstas, por la magnitud de los eventos del palacio, se elaboraban en cantidad de cientos de blinis que servían calientes, untaban con crema agria y coronaban con una buena porción de caviar. A pesar que los blinis también son típicos de la cocina polaca y slava, los rusos lo hicieron propio, elaborándolos con alforfón o trigo sarraceno que le
confieren sabor y textura. A pesar de ser considerado un producto para los campesinos humildes, como igualmente alimento para el ganado, definitivamente lo preparaban como un manjar para la familia y sus
invitados, haciéndose los preferidos en todo convite.

 

Por orden directa del Zar, el único caviar que debía servirse en los banquetes era el Beluga, con su color grisáceo característico, único proveniente de los esturiones, que pesaban entre 700 y 800 Kg. A pesar de existir otros como el Sevruga, que aunque siendo más pequeño y oscuro no deja de ser de fino sabor, podría ser el caviar más común, al igual que Osetra de color dorado, y Sterlet, el caviar de "Oro", siendo éste el preferido de Anastasia y el caviar de los zares rusos, muy escaso y difícil de encontrar. La forma para determinar la calidad del producto fue impuesta por los zares, y aunque pareciera sencillo hacía que el método fuese más opulento, ya que se utilizaba una bola de oro, generalmente del tamaño de una cereza, la cual colocaban sobre el caviar. Si éste quedaba en la superficie, significaba que tenía una consistencia firme y denotaba la mejor calidad.

 

El caviar y el blini, al igual que otros tantos productos, se debaten entre el lujo de los grandes banquetes y de sólo aquellos que tienen la oportunidad de disfrutar de esos manjares, y de aquellos en la cual la comida deja de ser lujo para convertirse en una necesidad. De los grandes excesos
zaristas a la revolución bolchevique, el caviar y los blinis son la referencia de la culinaria rusa,productos reconocidos en todo el mundo.
Anastasia, de no haber sucumbido al triste final imperial, hubiera querido llevar su pasión por la cocina más allá de los grandes salones de los palacios, más allá de las fronteras de la gran nación de los
Zares.